Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном

Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку. Ингредиенты: На 6-8 эклеров: 0,5 порции заварного теста 1 яйцо-щепотка соли для смазывания эклеров Крем: 200 г белого шоколада 450 г сливок 35% 6-8 веточек лимонного тимьяна Цедра 1 лайма 4 г желатина 20 г воды 16 крупных ягод клубники для украшения 2 веточки тимьяна Цедра 0,5 лайма Приготовление: Тесто: Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux: 250 г воды 5 г соли 5 г сахара 100 г сливочного масла 150 г муки 4-5 яиц* Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать). Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка. В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься. Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и... заставили нас делать его руками. * Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата. Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным. По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям. После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим. Вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется - тесто нужной консистенции. Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой. Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14. Выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть. Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку. Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух. Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке. Про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но... на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки. Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если: Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности. Как определить готовность? По цвету. Они должны быть уверенно золотисто-коричневатыми. Правильно выпеченные эклеры будут сухими и твердыми при вынимании их из духовки. Если они мягкие - их недопекли. Крем: Этот крем, как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в воде желатин, дать ему раствориться. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать "созреть" в холодильнике 24 часа. Сборка: Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревания (обе части). Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера. Можно просто спиралью. Сверху накрыть перевернутой крышкой. Клубнику нарезать на 6-8 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Можно заменить клубничным или др. желе, можно вообще этого не делать. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер (это самое трудное). Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма, белым шоколадом. Все! Приятного аппетита!

http://maria-selyanina.livejournal.com