Швабский праздничный суп

Вам понадобится на 4 порции:

• 1 л куриного бульона
• 50 г моркови
• 50 г белой части лука-порея
• 100 г свежего (или замороженного) зеленого горошка
• 2-3 веточки петрушки
• Для мауль­ташен (16 штук): 100 г пшеничной муки
• 1 куриное яйцо
• 150 г телятины
• 50 г сливок (жирность 30%)
• 100 г свежего шпината
• 1 желток
• 30 г панировочных сухарей
• 2-3 ст. л. молока
• 1/2 маленькой луковицы
• 30 г бекона
• 1/8 ч. л. свеженатертого мускатного ореха
• 1/8 ч. л. мелко натертой цедры лимона
• соль, свежемолотый черный перец
• 1 яичный белок для смазывания

Приготовление:

1. Сразу приготовим мауль­ташен. В миске вручную или при помощи миксера замесить из муки, яйца и щепотки соли крутое тесто, сфор­мировать из него шар, завернуть в пищевую пленку и убрать на 30 ми­нут в холодильник. Из 100 г телятины приготовить фарш.
2. Шпинат помыть и бланшировать в кипящей подсоленной воде 1 минуту. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, шпинат хорошо отжать руками и мелко порубить либо из­мельчить в блендере.
3. Бекон и лук нарезать небольшими кубиками. Разогреть сковороду и на медленном огне вытопить на ней из бекона жир, затем добавить лук и спассеровать его. В отдельную миску всыпать паниро­вочные сухари, залить их молоком и оставить набухать на 5-7 минут.
4. Оставшуюся телятину нарезать кубиками и выложить в небольшую миску. В отдельную емкость вы­лить сливки и вместе с телятиной поставить на 20 минут в морозилку. Затем достать и быстро, не допу­ская нагревания, измельчить мясо в блендере в пасту, постепенно вливая сливки.
5. Смешать фарш, сухари, шпинат, бекон, лук и пасту из телятины со сливками. Добавить желток, посолить, поперчить, добавить цедру и мускатный орех, хорошо перемешать.
6. В небольшой емкости вилкой взболтать белок. Выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и раскатать в пласт толщиной около 2 мм. Нарезать на полоски шириной 8 см, края каждой полоски смазать белком.
7. Полиэтиленовый пакет заполнить фаршем, отрезать у пакета уголок так, чтобы получилось отверстие диаметром около 1,5 см. Через срезанный уголок выдавить начин­ку по длинным сторонам полосок теста, отступая от края на 1 см.
8. Затем завернуть тесто рулетом, начиная с длинной стороны каж­дой полоски. С помощью круглой ручки деревянной ложки сделать поперек рулета на расстоянии 2 см друг от друга углубления, по которым нарезать тесто и хорошо придавить края. Варить маульташен в едва кипящей под­соленной воде в течение 7-8 минут.
9. А теперь сам суп: Петрушку мелко порубить. Мор­ковь и порей нарезать тонкой соломкой. Бульон налить в отдельную ка­стрюлю и довести до кипения. Добавить морковь и порей и ва­рить 2-3 минуты на среднем огне, затем всыпать зеленый горошек и варить еще 2 минуты. Посо­лить, посыпать суп петрушкой и снять кастрюлю с супом с огня.
10. В каждую тарелку выложить по 3-4 маульташен залить бу­льоном с овощами и фрикадель­ками и сразу подавать.