Как готовить:

1. Очень важно какую часть и на что вы берете. Самая идеальная часть для жарения – филейная. Именно из нее вырезают куски, высоко ценимые теми, кто любит в говядине мягкость. И одна из самых важных частей «вторичной» разделки филейной части – вырезка. Из вырезки делают шатобриан – вырезают из середины, турнедо – самая тонкая часть, филе-миньон делают из «острого» конца филе, медальон – порционные куски из лучшей части филе.
2. В эпоху супермаркетов вообще сложно найти мясо хорошего качества. Если вы купили мясо, но сомневаетесь в его мягкости – не жарьте его. Все равно, скорее всего, хорошо не получится. Лучше приготовьте его другим способом – запеките или потушите. Если же нестерпимо хочется именно стейка, как вариант можно замариновать мясо – например, сильногазированная минеральная вода сделает его мягче, а в сочетании с бальзамиком, красным вином, нарезанным луком и специями получится то, что нужно. Правда это совсем не входит в классический рецепт приготовления стейков, но ведь иногда приходится как-то выкручиваться. А мариновать лучше не меньше 5 часов.
3. Никогда не отбивайте мясо (это наиболее частая ошибка). Отбивая мясо, вы разрушаете мышечные волокна и полностью нарушаете его внутреннюю структуру, оно станет сухим, так как намного стремительней потеряет в процессе готовки сок.
4. Мясо всегда режут поперек волокон.
5. Есть мнение, что нельзя солить мясо заранее, соль «вытянет» сок из мяса. Лучше в процессе или в самом окончании жарки (в зависимости от способа). Но можно и сразу перед приготовлением.
6. При жарении (в отличие от тушения) все наоборот – чем меньше вы мясо мучаете, тем оно мягче. Но это исключительно дело вкуса. Некоторые совершенно не выносят мясо «с кровью», и ориентироваться надо на того, кому вы готовите. Тонкому ломтику вырезки вообще достаточно 20 секунд с каждой стороны (это, если на сухой сковороде).