Cвиной Рийет

Рийет - это холодная закуска, которую подают со свежим хлебом или с гренками, с ним пекут киш. Своим вкусом рийет может напомнить привычную тушенку, но все же это совсем другой продукт. Ингредиенты: 1,5 кг филе свинины* (желательно бок с прослойкой сала, но можно и сборные части, см. примечание) соль, черный молотый перец специи по вкусу Приготовление: 1. Сало и мясо нарезать небольшими кусочками. 2. Сало положить в казан, кокот или толстостенную кастрюлю, немного распустить на среднем огне (так, чтобы вытопилось ровно столько, чтобы смазать дно, полностью распускать не нужно), залить половиной стакана воды и поверх положить мясо. Накрыть крышкой и тушить три часа. 3. Время от времени перемешивать массу : мясо и сало должны принять вид мажущущейся массы, но некоторые кусочки мяса должны при этом сохраниться целыми. 4. Освободить рийет от костей. 5. Добавить соль, перец, специи по вкусу и тушить еще час. 6. Разложить горячий рийет в подготовленную посуду, залить сверху растопленным смальцем и плотно закрыть. 7. Остудить и хранить в прохладном месте до года. Примечание: *В старых рецептах   книг нет точного определения какая именно часть туши идет на рийет, тем более, что современная разделка может сильно отличаться от разделки 19 века и уж точно отличается от разделки, привычной для России и СНГ. Словом "филе" во Франции обозначается просто "кусок мяса", без уточнения. Поэтому, поразмыслив и зная, что я должна получить в итоге я сделала сбор из разных частей, ориентируясь на то, что должны присутствовать: сало, больше половины от общего веса, иначе рийет будет сухой; мясо, можно с прожилками, они разойдутся при тушении; кости, несколько штук. В ресторане традиционной кухни рийет с гренками подают в качестве аперитива. Приятного аппетита!

http://irenka2501