Консоме

Рецепт взят  из немецкой кухонной книги 1969 года издания. Ингредиенты: Говяжьи кости – 1,5 – 2 кг. Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови , которые делают бульон мутным. Каркас ( позвоночник , лапки и кости курицы или утки) – 1 кг. Луковица Морковь Корень сельдерея, петрушки и пастернака Копчёная говядина – 200гр. ( исключительно для придания аромата) Для оттяжки: 2 яйца ( только белки) мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные ) кусочки  курицы, говядины или телятины –200 - 250гр. Приготовление: 1. Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет. 2. Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек. 3. Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью. 4. Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь. 5. Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки , добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным. 6. Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону. 7. Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем , зальём холодной водой и доведём до кипения. 8. Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится. 9. Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа . В общей сложности бульон должен варится около 5 часов. 10. За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или  копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться. 11. Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Поставить бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет. 12. Теперь начинается самое интересное. Оттяжка. 13. Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса. Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5 – 2 часа. Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками. 14. Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу. 15. Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу. Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон. Подавать  с обжаренной до золотистого цвета  и вкусного хруста  утиной грудкой, припущенных на небольшом количестве сливочного масла -  горошком, луком пореем, морковью и несладким яблоком.

http://sarah-nuf-nuf.livejournal.com/13139.html