Чебуреки

• 400 гр. мяса (желательно баранина)
• 10 гр. соли
• молотый черный перец
• 75 гр. репчатого лука
• 75 мл. воды (холодная)

Чебуречное тесто, как известно, является простым пресным тестом, проще пельменного! В самом примитивном и изысканном, исходном варианте, в нем не было ничего, кроме муки, соли и воды. Кроме того, если верить книгам, воды наливали всего 36% к весу муки. Ого! Из современной муки, даже российской, скорей всего никакого теста при таком раскладе не получится. Получится крошка. Тем более, что мука на подпыл из общего веса муки в рецепте чебуреков не выделяется. Ибо их не разделывают на посыпанном мукой столе. Их выкатывают на смазанной маслом поверхности, чтобы тесто не было покрыто мукой и потом не горело во время жарки. Кроме количества воды, которой явно надо больше чем в далеком прошлом, играет роль качество муки. Из сильной муки общего назначения, и тем более из хлебопекарной, получаются невообразимо резиновые чебуреки, даже жесткие, чуть ли не каменные на укус, их приходится рвать зубами и усиленно жевать. Невкусно и неприятно. Нужно брать муку как со слабой клейковиной, так и с маленьким количеством клейковины. На Западе для замеса чебуреков, чтобы не допустить резиновости, нужно брать кондитерскую муку (pastry flour), в России - самую мягкую, слабую, какую найдете. Сорт муки - не ниже первого, т.е брать высший сорт ил первый сорт. На Западе - белую или "неотбеленную белую" . Многие хозяйки, чтобы умягчить тесто чебуреков и сделать их нежными на укус, делают чебуреки более дорогими, калорийными и сдобными, т.е. добавляют в тесто масло и яичные желтки ( в составе целых яиц). Жир в масле, маргарине и желтках обволакивает частицы муки и не дает образоваться пленкам клейковины. Отсюда и нежный, менее резиновый чебурек. Такой же эффект будет от частично заваренной муки в тесте чебуреков. В заваренной муке белки коагулируют (как в яичнице) и никакой клейковины, естественно, из них уже больше не получится. Если заварить ЧАСТЬ муки в тесте (10-20%), то получится тесто из муки с пониженным процентом белка, способным образовать клейковиную . Так получается более нежное тесто. Самым умным приемом борьбы с жесткой клейковиной в домашнем приготовлении чебуречного теста является добавление в тесто водки. Водка смачивает муку, но она не является водой. Водка - смесь воды со спиртом, а в спирте белки муки не набухают и не образуют клейковины. Поэтому замена части жидкости в тесте водкой (или подливание недостающей тесту жидкости в виде водки) поможет получить очень нежное тесто с приятной слоистостью и хрусткостью бахромы чебурека в пожаренном виде. Водка полностью испаряется во время жарки миллиметрового слоя теста в масле, так что не стоит беспокоиться об алкоголе в готовых изделиях. Его там не будет. Чтобы не допустить затягивания теста от развития клейковины во время вымешивания, чебуречное тесто не вымешивают, а лишь замешивают до некоторой однородности и потом дают ему хорошо отлежаться как перед разделкой, так и перед жаркой. Во время отлежки после замеса тесто набухнет и потом будет послушно раскатываться в тонкие сочни (лепешечки) . Во время отлежки перед жаркой в тесте спадет напряжение, связанное с затягиванием теста во время раскатки и лепки, и оно пожарится в более нежные чебуреки. Итак:

Тесто: Самое вкусное тесто для чебуреков готовится на простой воде с добавлением нескольких ложек водки. Его делает деликатесным вкусная мягкая мука и отсутствие вкусовых добавок (молока, бульона, масла, яиц и т.п.). Сначала в муку всыпают соль и вливают ледяную воду или молоко по рецепту. Подливают, пока не получится такая комковатая, все ещё весьма сухая масса. Следом подливают водки, пока масса не схватится в тесто. Водки больше трети стакана на полкило муки не надо наверное вливать. Ну максимум полстакана. В конце замеса тесто выглядит как грубая рыхлая масса. Его даже до гладкости не вымешивают! А заворачивают и пленку и отправляют на 20-30мин на холод. Холодное тесто пару раз выкатывают в пласт и складывают втрое. От этого оно станет гладким и немного эластичным. Будет легко выкатываться в миллиметровые лепешечки. На разрезе кусочков будет видна некая слоистость. Следом смазывают стол тончайшим слоем масла и выкатывают кусочки в тонюсенькие пласты. Не прозрачные, но очень тонкие. Очень. Если скалка мраморная или пластмассовая, то и её можно тоненько смазать каплей масла. Чтобы правильно выкатать кусочек теста в округлый сочень, катают скалкой от центра к краю. Никогда не катают взад-вперед через весь пласт теста. Только от центра к краю, часто приподнимая лепешечку и поворачивая её на 90 градусов. Перед тем, как начинить, можно ещё раз убедиться, что тесто не прилипает снизу. Опытные повара совершают все эти операции не задумываясь, но и они были в свое время подмастерьями. И их кто-то научил как выкатывать тесто для чебуреков, чтобы они не рвались. Так, сочни все выкатаны. Теперь надо их начинить. Вы помните про лук? Его сначала крупно режут. Потом прокручивают с водой, солью и перцем в блендере. Если у вас несколько скоростей, выберите "порубить". Если скорость только одна, то изрубить лук пульсирующими движениями ножей комбайна. Получится луковая масса, которую выливают в фарш. После того, как фарш разложат по сочням, их защипывают . Простого плоского края , широкого защипа достаточно, но многие любят волнистый, зубчатый или полосатый край. Тогда нужен инструмент! Ну хотя бы вилка. Готовым чебурекам дают отлежаться хотя бы 10 минут, прежде чем начать их жарить. Их не надо накрывать, ничего страшного, не заветрятся. Опускают в разогретый до 180С слой масла и они сразу пойдут на дно. Это признак того, что масло не слишком горячее! Как только начнут всплывать, сразу перевернуть на другую сторону, несмотря на то, что первая сторона ещё не вполне подрумянилась. И через несколько секунд снова перевернуть, чтоб ровно подрумянить и они готовы. Готовые чебуреки укладывают на бумажное полотенце. Деликатесные чебуреки из кондитерской муки на воде получаются солнечно румяные. У них очень чистый вкусный вкус как теста, так и начинки в пшеничном тесте чебурека. Приятного аппетита!

• 1.Мясо с луком пропускают через мясорубку, солят, перчат и добавляют воду. Перемешивают и используют для начинки чебуреков. Фарш на 10 чебуреков:
• 2.Тесто выкатывают и складывают втрое дважды, делят на 10 кусков одинакового веса.
• 3.Смазывают поверхность стола тонким слоем масла. Ни в коем случае не припудривать поверхность кусков теста мукой.
• 4.Выкатывают тесто в лепешки толщиной 1-2мм, раскладывают начинку и защипывают полумесяцем, широким плоским защипом. Прижимают легонько ладонью, чтобы начинка лежала плоско внутри полумесяца. Допускается перед защипыванием смазывать края сочня яйцом.
• 5.Защип можно оставить плоским, или прижать полосатой вилкой, или обрезать зубчатым или волнистым резаком, выемкой или специальным колесиком. Дать чебурекам полежать на противне 10-15 мин, чтобы спало напряжение в тесте, прежде чем жарить в нагретом до 180 С арахисовом масле.
• 6.Поддерживать средний огонь под сковородой, не допускать перегревания масла. Даже нагрев до 200 С - уже слишком много для чебуреков. В таком случае тесто может быстро , быстрей чем за минуту, и насквозь прожариться до румяного цвета с обеих сторон и пора будет вынимать чебуреки из масла, но при этом ещё не успеет хорошо вскипеть и пустить бульон начинка внутри чебурека. Мясо с луком по-любому не будет сырым, но при быстрой жарке на сильном огне внутри чебуреков не будет столько вкусного и душистого бульона, как при жарке на умеренном огне при 180-190 С.
• 7.После жарки дают маслу стечь с чебуреков, для чего их укладывают на бумажную салфетку. Подают теплыми, по 2 штуки на порцию (порция весом по 220-240г).
• 8.Готовые чебуреки хорошо хранятся в холодильнике, переложенные бумажными салфетками или вощеной бумагой, и легко разогреваются в микроволновой печке или, завернутыми в фольгу, в обычной духовке.