Консоме

• 1.5 кг. костей
• 1 кг. курицы (позвоночник , лапки и кости курицы или утки)
• 1 лук
• 1 морковь
• корень сельдерея
• корень петрушки
• корень пастернака
• 200 гр. говядины (копченая, исключительно для придания аромата)
• 2 белка (Для оттяжки)
• 250 гр. курицы мелко нарезанные (не фарш, а именно нарезанные ) кусочки курицы, говядины или телятины

Рецепт взят из немецкой кухонной книги 1969 года издания.


Если вы хотите получить прозрачный бульон, то не используйте при варке кости позвоночника. Либо замочите их перед варкой в солёной воде на пару часов. Раствор вытянет остатки и сгустки крови , которые делают бульон мутным.

• 1.Говяжьи кости тщательно вымыть, обсушить, выложить на выстеленный пергаментом противень и запечь в духовке при температуре 200гр около 15-20 минут. Они должны подпечься и приобрести коричневато – золотистый цвет.
• 2.Луковицу с шелухой стоит класть, если вам нравится запах варёного лука. Если же вам не нравится этот запах, то луковицу лучше очистить, разделить пополам в поперечнике и запечь на сухой сковороде до черных пятнышек.
• 3.Сахар, содержащийся в луке, карамелизуется, горечь лука уйдёт и запах будет более мягким и не таким агрессивным. Так же стоит поступить и с морковью.
• 4.Залить кости 3 литрами воды и поставить на огонь.
• 5.Довести до кипения, но не кипятить, тщательно снять пенки , добавить подготовленные овощи, поставить минимальный огонь и варить около 3 часов. Бульон не должен кипеть. Тогда он получится идеально прозрачным.
• 6.Тем временем подготовим каркасы птицы. В принципе можно положить и куриные грудки, но варить их долго не рекомендуется. От долгой варки они становятся сухими. А если варить их недолго, то они не успеют добавить вкуса бульону.
• 7.Поэтому мы возьмём каркасы, тщательно вымоем , зальём холодной водой и доведём до кипения.
• 8.Затем сольём воду, в которой варились каркасы, она нам больше не понадобится.
• 9.Добавим каркасы в мясной бульон и варим ещё 1,5 часа . В общей сложности бульон должен варится около 5 часов.
• 10.За час до готовности добавить копчёности. Это могут быть копчёные рёбра, кусочки копчёной птицы или копчёная говядина. В принципе от этого шага можно и воздержаться.
• 11.Затем бульон необходимо процедить и поставить охлаждаться. Поставить бульон на ночь в холодильнике. Жир, который находится на поверхности легче всего снять, когда он застынет.
• 12.Теперь начинается самое интересное. Оттяжка.
• 13.Для оттяжки нужно взять мелко нарезанные кусочки птицы или мяса. Их необходимо замочить в крепко посоленном растворе холодной воды на 1,5 – 2 часа. Затем отжать и смешать со слегка взбитыми яичными белками.
• 14.Полученную массу надо добавить к холодному(!) бульону и готовить на самом минимальном огне около часа. Как только масса всплывёт, то это знак того, что наши страдания подходят к концу.
• 15.Затем надо аккуратнейшим образом снять шумовкой всплывшие кусочки и тщательно процедить бульон через тройной слой марли. Посолить по вкусу. Получится очень насыщенный золотистого цвета бульон. Подавать с обжаренной до золотистого цвета и вкусного хруста утиной грудкой, припущенных на небольшом количестве сливочного масла - горошком, луком пореем, морковью и несладким яблоком.