Хлеб Украинский

• 480 гр. ржаной муки
• 120 гр. муки
• 415 мл. воды
• 10 гр. дрожжей
• 9 гр. соли

Любите украинский хлеб ? Тогда этот рецепт для вас.
Тесто для украинского хлеба готовится в несколько стадий: анфриш, полуквас, квас, тесто.

• 1.Растворить 1/4 ч.ложки дрожжей в 100 гр. воды, отмерить 12 гр. дрожжевой воды и долить 163 гр., чтобы на выходе получить 175 гр. воды с растворенными в ней 0,12 гр. дрожжей. На самом деле это совсем необязательно, но ГОСТ предусматривает наличие дрожжей в тесте, для лучшей разрыхленности. У меня есть весы и мне эта процедура не доставила хлопот.
• 2.Влить воду в опару и размешать. Сначала вилкой, а затем венчиком, чтобы жидкое тесто было максимально однородным. 120 гр. зрелой закваски на обдирной муке (60 гр. муки + 60 гр. воды) 60 гр. обдирной муки 180 гр. воды Смешать опару и оставить созревать при комнатной температуре на 3-3,5 часа. Опара вырастет вдвое в объеме. Тесто: 360 гр. опары 360 гр. обдирной муки 120 гр. пшеничной обойной муки 175 гр. воды 9 гр. соли 0,12 гр. дрожжей.
• 3.Смешать оставшуюся ржаную, пшеничную муку и соль. Замесить тесто. Тесто будет липким, при таком малом содержании пшеничной муки (тем более обойной) говорить о развитии клейковины не приходится. Просто смешать тесто в однородную липкую массу и все.
• 4.Смазать глубокую миску растительным маслом. Выложить в нее тесто, накрыть пленкой и оставить бродить на 1,5 часа при комнатной температуре. За это время тесто вырастет в объеме вдвое, если этого не произошло, можно дать еще 20-30-40 минут ферментации, это не критично.
• 5.Далее, по идее, тесто выкладывают на подпыленную мукой поверхность, быстро округляют в подобие шара и переносят в расстоечную корзину или круглую миску, застеленную натертым мукой льняным или х/б полотенцем, для расстойки. Я не смог найти дуршлаг, в котором обычно расстаиваю круглый подовый хлеб, поэтому переложил тесто в смазанную антипригарной эмульсией кексовую форму, разровнял и сгладил поверхность мокрой лопаткой, накрыл пленкой и оставил расстаиваться на 1,5 часа, при комнатной температуре.
• 6.Выпекать хлеб 45-60 минут. Первые 15 минут с паром. Начальная Т выпечки - 250 С. Остальное время - 220-200 С.
• 7.Готовый хлеб достать из печи и сразу же смазать горячим крахмальным кисельком, его делать просто: 1/2 ч.л. крахмала развести 100 гр. холодной (sic!) воды, поставить на 1 минуту в микроволновку. Этим горячим кисельком смазать только что извлеченный из духовки хлеб, для глянцевой ровной корочки.
• 8.Дать хлебу постоять в форме 15-20 минут, затем извлечь, завернуть в чистое х/б полотенце в несколько слоев и полностью остудить.
• 9.Резать такой хлеб лучше всего через 12 часов, после выпечки. Я своему на созревание дал сутки. Очень вкусный, очень ароматный, очень русский украинский хлеб.
• 10.Источник: Сборник рецептур на хлеб и хлебопродукты, под ред. Ершова П.С., ГОСТ образца 1986г.
• 11.Приятного аппетита!