Рецепт русского национального салата «Оливье»

«Оливье»… Какие ассоциации возникают у вас при названии этого блюда?

… Это конечно же праздничное застолье, Новый год, Дед мороз, зима, елка…

Он настолько прочно вошел  в наши традиции,  что стал непременным атрибутом новогоднего праздничного стола. Без него  для многих и сам праздник – не праздник…

Именно его наличие делает праздничный стол именно «новогодним»!

Это был самый популярный  и любимый салат, коим и остается и по сей день, это уже классика жанра.

Его непременно ставили в середину стола, он был и закуской, и салатом, и основным блюдом.

Оливье — блюдо семейного стола, и угощение им гостей означало близкие отношения между гостем и хозяевами.

А оказывается «наш оливье» совсем не тот «салат оливье», который  был придуман французским поваром Люсьеном Оливье еще в далекие 1860 годы…

Сегодняшний рецепт салата Оливье  разительно отличается от рецепта  Оливье -  владельца лучшего в те годы ресторана «Эрмитаж», что находился на Трубной площади в Москве.

Этот салат был  коронным блюдом Люсьена, и неизменно привлекал в ресторан потоки посетителей.

Этот  салат — подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара.

Рецепт салата Оливье был придуман еще в 1860-е годы, и в его состав входили  рябчики, телячий  язык, паюсная икра, перепелиные яйца, соя-кабуль, картофель, каперсы, огурцы, раковые шейки, листья салата, оливки  и соус провансаль.

Как видите, единственное, что осталось неизменным – заправка соусом «Провансаль».

В конце XIX века салат Оливье  подавали в хрустальной вазе, очень холодным, ингредиенты не перемешивали, а раскладывали отдельно, сверху декорировали «сеткой» из соуса провансаль. Соус провансаль, которым заправляли салат,  непременно готовился на французском уксусе из фунта оливкового масла и двух яиц. Отварные яйца не предназначались для еды, а служили лишь для украшения.

Рецептуру Оливье держал в строгой тайне, оберегая ее даже от своих сотрудников и компаньонов. Он унес ее с собой в могилу, не передав никому. И не верьте утверждениям, будто кому-то известен изначальный рецепт. В лучшем случае это будет «вторая редакция» салата, созданная в 1904 году, когда новые хозяева «Эрмитажа» попытались возродить фирменное блюдо. Московские гурманы, по свидетельству Гиляровского, в один голос твердили, что это было уже «не то».

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Впрочем, существуют разные версии  этого рецепта, и с революционных пор готовят этот салат,  кто на  что горазд…

Салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу.

При нынешней доступности продуктов «Оливье» стал простым и быстрым в приготовлении блюдом обычного домашнего стола.

Вариаций на тему оливье появилось столь много, что ни у кого уже не вызывают удивления сборники с названиями типа «100 рецептов оливье», утратив изначальный рецепт, мы обрели целую семью родственных ему блюд.

Большинство «родственников» — седьмая вода на киселе. От салата Люсьена Оливье в них остались разве что картошка, яйца да соус провансаль (правда, уже не домашнего, а заводского приготовления). Зато добавилось много такого, от чего француз пришел бы в ужас. Так, редкая хозяйка могла себе представить оливье без горошка (заменившего экзотическую сою кабуль) и морковки (непонятно откуда взявшейся). Майонез многие стали смешивать со сметаной. Свежие огурцы заменили солеными или даже маринованными.

Классический оливье советского периода предполагал мясо, причем говядину (на практике частенько заменявшуюся колбасой). Курица, которая больше отвечала оригинальному рецепту с рябчиками, пользовалась несказанно меньшей популярностью. Даже крабы (кальмары, креветки), которыми обернулись те раки, что клали в салат в «Эрмитаже», и то казались народу более «правильными».

И  так  оливье превратился в советский салат «столичный». Но неизменной оставалась народная любовь к этому блюду. Теперь во всём мире его называют «Русский салат».

И сегодня у каждой хозяйки свой рецепт  любимого оливье….

И напоследок предлагаю вам Салат оливье, версии  1904 года и Советский рецепт салата.

Творите! Может быть у Вас получится Свой Оригинальный рецепт салата Оливье!

фото с сайта: http://4vkusa.mirtesen.ru