Шоколадные macarons

Самое главное в успехе — не меньше, чем за сутки до приготовления macarons (для всех рецептов!!!) яичные белки разбить в мисочку, накрыть плёнкой и оставить при комнатной температуре.

Рецепт рассчитан на 35-40 макарун (половинок):

Ингредиенты:

Для макарун:

• 110 г миндальной пудры
• 225 г сахарной пудры
• 25 г порошка какао (без сахара)
• 120 г яичного белка (около 4 яиц)
• 50 г мелкого сахарного песка

Для ганаша:

• 30 г сливок
• 125 г молока
• 125 г шоколада

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 150 °C.

2. Тщательно смешать миндальную пудру, сахарную пудру и какао — смотрите, чтобы не было комочков.

3. Затем высыпать эту смесь на противень на пергаментную бумагу и поставить в духовку минут на 5 для подсушивания.

4. Затем просеять через очень мелкое сито.

5. Взбить белки, постепенно добавляя сахарный песок, до появления блеска.

6. Добавить миндально-сахарную смесь в белки, хорошо перемешать шпателем — яично-миндальная смесь будет по «тягучей» по консистенции.

7. Эту смесь выложить в кондитерский мешок или шприц* с насадкой около 8 мм в диаметре.

8. Противень застелить. бумагой для выпечки и выдавливать (выкладывать) кружочки около 3 см в диаметре, кружочки должны быть одинаковыми по размеру. Для этого нарисуйте с обратной стороны бумаги кружки, оставляя между ними расстояние не менее 5 см.

9. Отставить противень на 1 час на столе для образования корочки ( la collerette ).Это очень важная фаза: если корочка не образуется, то поверхность макарун при выпечке образует трещинки. Проверить наличие «le croûtage» можно дотронувшись слегка пальцем до поверхности яично-миндальной массы: если не прилипает, то противень можно ставить в духовку и выпекать.

10. Выпекать в разогретой духовке не более 12 минут. На 4 минуте, а затем на 8 обязательно приоткрыть дверцу духовки и можно перевернуть противень на 180 °, чтобы печенье равномерно пропеклось. Я не переворачивала.

11. Печенье должно слегка «подняться» и на нём по краю образуется «юбочка»- это в идеальном случае, если «юбочка» не образуется — ничего страшного.

12. Прослойку для макарун ( ганаш ) желательно приготовить за день чтобы она слегка застыла.
Готовится она очень быстро, но очень долго застывает.

Приготовление ганаша:

1. Шоколад наломать мелкими кусочками.
2. Молоко и сливки довести до кипения.
3. Добавить кусочки шоколада, всё время помешивая, довести до кипения, но не кипятить.
4. Снять с огня и сразу накрыть плотно крышкой или пищевой плёнкой, дать остыть до комнатной температуры, затем поставить на ночь в холодильник.
5. Достать из холодильника за 2-3 часа перед тем, как использовать.

Далее…

13. Как только макаруны остынут, на одну половину выложитьиз начинку ( размером с лесной орех ) и второй половинкой накрыть, так, чтобы ганаш был между макарунами и чуть-чуть выступал…

Самое главное — все продукты должны быть точно взвешены! Делать всё точно по рецепту.

Готовить macarons желательно при сухой погоде, они очень чувствительны к влаге, это важно для образования «le croûtage»
Выпекать macarons по одному листу, на среднем уровне духовки…
Macarons требуют внимания и время — на всё уходит около 2-х дней, так что делать всё нужно заранее, но, поверьте, результат будет просто потрясающий.

Кстати:

Шоколад брала 70%, сливки 35%. Хранить macarons нужно в холодильнике, желательно закрытыми.
И подавать на стол холодными, а то начинка подтает.

http://cookorama.net