Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном

Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку.

Ингредиенты:

На 6-8 эклеров:

0,5 порции заварного теста

1 яйцо-щепотка соли для смазывания эклеров

Крем:

200 г белого шоколада
450 г сливок 35%
6-8 веточек лимонного тимьяна
Цедра 1 лайма
4 г желатина
20 г воды

16 крупных ягод клубники для украшения
2 веточки тимьяна
Цедра 0,5 лайма

Приготовление:

Тесто:

Стандартный базовый рецепт французской pâte à choux:

250 г воды
5 г соли
5 г сахара
100 г сливочного масла
150 г муки
4-5 яиц*

Воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать).

Снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать,чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений.

Вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне – образоваться небольшая корка.

В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и… заставили нас делать его руками.

* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. Такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы). Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу – это как раз не тот случай, потому что тесто делается «на глаз», так что количество яиц – ориентировочное. 4 яйца – точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца ВСЕГДА взбиваются венчиком до однородного состояния и ПРОЦЕЖИВАЮТСЯ. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

По-чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки К (не крюк!!!), на низких оборотах (1-2). Если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы-ложки

После добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо добавляется буквально по каплям.

После того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.

Вариант проверки: провести бороздку-линию по тесту. Если она сразу закроется – тесто нужной консистенции.

Выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.

Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

Выложить эклеры на противень. Противень – лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Если нет – то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.

Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.

Все изделия всегда выкладываются на противень в шахматном порядке. Эклеры – наискосок, чтобы циркулировал воздух.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про температуру выпечки. Каждая духовка – это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но… на самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.

Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности.

Как определить готовность? По цвету. Они должны быть уверенно золотисто-коричневатыми. Правильно выпеченные эклеры будут сухими и твердыми при вынимании их из духовки. Если они мягкие – их недопекли.

Крем:

Этот крем, как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в воде желатин, дать ему раствориться.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать «созреть» в холодильнике 24 часа.

Сборка:

Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревания (обе части).

Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.

Можно просто спиралью. Сверху накрыть перевернутой крышкой.

Клубнику нарезать на 6-8 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Можно заменить клубничным или др. желе, можно вообще этого не делать. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер (это самое трудное).

Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма, белым шоколадом.

Все! Приятного аппетита!

http://maria-selyanina.livejournal.com